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关于送灶（第2页）

无名氏《韵鹤轩杂著》卷下有《书茶膏阿五事》一篇，记阿五在元妙观前所谈，其一则云：

“一日者余偶至观，见环而集者数十百人，寂寂如听号令。

膏忽大言曰，有人戏嘲其友曰，闻君家以腊月廿五祀灶，有之乎？友曰，有之，先祖本用廿七，先父用廿六，及仆始用廿五，儿辈已用廿四，孙辈将用廿三矣。

闻者绝倒。

余心惊之，盖因俗有官三民四，乌龟廿五之说也。”

《杂著》《笔谈》各二卷，总名“皆大欢喜”

，道光元年刊行，盖与顾铁卿之《清嘉录》差不多正是同时代也。

送灶所供食物，据记录似均系糖果素食，越中则用特鸡，虽然八月初三灶司生日以蔬食作供，又每月朔望设祭亦多不用荤，不知于祖饯时何以如此盛设，岂亦是不好少说之意耶。

祭毕，仆人摘取鸡舌，并马料豆同撒厨屋之上，谓来年可无口舌。

顾张思《土风录》卷一祀灶下引《白虎通》云，祭灶以鸡，又东坡《纵笔》云，明日东家应祭灶，只鸡斗酒定燔吾。

似古时用鸡极为普通，又范石湖《祭灶》云，猪头烂肉双鱼鲜，则更益丰盛矣。

灶君像多用木刻墨印，五彩着色，大家则用红纸销金，如《新年杂咏》注所云者，灶君之外尚列多人，盖其眷属也。

《通俗编》引《五经通义》谓灶神姓苏，名吉利，或云姓张，名单，字子郭，其妇姓王，名搏颊，字卿忌。

《酉阳杂俎》谓神名隗，一字壤子，有六女，皆名察洽。

此种调查不知从何处得来，但姑妄听之，亦尚有趣，若必信其姓张而不姓苏，大有与之联宗之意，则未免近于村学究，自可不必耳。

关于灶的形式，最早的自然只有明器可考，如罗氏《明器图录》，滨田氏《古明器图说》所载，都是汉代的作品，大抵是长方形，上有二釜，一头生火，对面出烟，看这情形似乎别无可以供奉灶君的地方。

现今在北京所看见的灶虽多是一两面靠墙，可是也无神座，至多墙上可以贴神马，罗列祭具的地位却还是没有。

越中的灶较为复杂，恰好在汪辉祖《善俗书》中有一节说的很得要领，可以借抄。

这是汪氏任湖南宁远知县时所作，其第四十二则曰用鼎锅不如设灶，有小引云，宁俗家不设灶，一切饮食皆悬鼎锅以炊，饭熟另鼎煮菜，兄弟多者娶妇则授以鼎锅，听其别炊。

文中劝人废鼎用灶，记造灶之法云：

“余家於越，炊爨以柴以草，宁远亦然，是越灶之法宁邑可通也。

越中居人皆有灶舍，其灶约高二尺五六寸，宽二尺余，长六尺八尺不等。

灶面着墙处，墙中留一小孔，以泄洗碗洗灶之水。

设灶口三，安锅三口，小锅径宽一尺四寸，中锅径宽一尺六寸或一尺八寸，大锅径宽二尺或二尺二寸。

于两锅相隔处旁留一孔，安砂锅一曰汤罐，三锅灶可安两汤罐，中人之家大概只用两锅灶。

尺四之锅容米三升，如止食十余人，则尺六尺八一锅已足。

锅用木盖，约高二尺，上狭下广。

入米于锅，米上余水二三指，水干则饭熟矣。

以薄竹编架，横置水面，肉汤菜饮之类，皆可蒸于架上，一架不足，则碗上再添一架，下架蒸生物，上架温熟物，饭熟之后稍延片时，揭盖则生者熟，熟者温，饭与菜俱可吃，而汤罐之水可供洗涤之用，便莫甚焉。

锅之外置石板一条，上砌砖块，曰灶梁，约高二尺余，宽一尺余，着墙处可奉灶神，余置碗盘等物。

梁下为灶门，灶门之外拦以石条，曰灰床，饭熟则出灰于床，将满则迁之他处。

灶神之后墙上盘砖为突，高于屋檐尺许，虚其中以出烟，曰烟，之半留一砖，可以启闭，积烟成煤，则启砖而扫去之，以防火患，法亦慎密。”

这里说奉灶神处似可稍为补充，云靠墙为烟突，就烟突与灶梁上边平面成直角处作小舍，为灶王殿，高尺许，削砖为柱，半瓦作屋檐而已。

舍前平面约高与人齐，即用作供几，又一段稍低，则置烛台香炉，右侧向锅处中虚，如汪君言可置盘碗，左则石板上悬，引烟入突，下即灰床，李光庭《乡言解颐》卷四庖厨十事之一为煤炉，小引云：

“乡用柴灶，京用煤灶。

煤灶曰炉台，柴灶曰锅台，距地不及二尺，烹饪者须屈身，故久于厨役有致驼背者，今亦为小高灶，然终不若煤炉之便捷也。”

李氏宝坻县人，所言足以代表北方情状，主张鼎烹，与汪氏之大锅饭菜异。

大抵二者各有所宜，大灶唯大家庭合用，越中小户单门亦只以风炉扛灶供烹饪，不悉用双眼灶也。

民国三十三年一月十八日，在北京所写。

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