第二天中午,赵屠夫带来了“五花肉”
和一个猪头。
雷晓飞要付他猪头的钱时,赵屠夫坚决不要,他说:这东西本来就是不用钱的,他不过是顺便帮手带回来而已。
雷晓飞无奈,也只好作罢。
雷晓飞把东西拿到厨房后,先把“五花肉”
洗净,再用酒、糖、盐和几粒八角、花椒腌起来,至于着色,只能随后再想别办法了。
处理完五花肉后,雷晓飞回头处理猪头。
他先要干的工作就是把整块猪头皮剥下,雷晓飞从来没有干过这类活,他凭印象按前世卖的猪头皮的形状下刀,用了足足一个多小时,才勉强地把猪头皮剥下来。
剥下猪头皮后,雷晓飞又把猪舌、猪脑缷下,然后用砍骨刀把猪头骨砍开,到这时,猪头才算分拆完成。
收拾完猪头,虽已是初冬时分,但雷晓飞还是汗流浃背,不是他力有不逮,而是因为新手上路的紧张所致。
雷晓飞歇了一口气后,拿来一根缝衣针,把缷下来的猪脑里的红丝一一挑干净,然后放入一只大碗里,加入几片从胡医师里讨来的天麻,升火清炖。
他准备把这盅炖品送给林先生吃,以谢谢他的题字。
广东人的滋补原则是“以形补形”
,猪脑补脑,加上天麻也是健脑的中药,所以这道“猪脑炖天麻”
,正适合林先生这样的脑力劳动者吃。
待到炖猪脑的水烧开了,雷晓飞把火候调到文火,然后坐下慢慢地刮猪头皮上的毛,边刮边想着如何给食品上色。
在当前这个时代,因为没有酱油这种调味料,给食品上色确是个让人头痛的问题,能否找种代替品代替酱油呢?代替品,雷晓飞脑里灵光一现,死死地盯着那盛豆豉的瓦罐,心想道:豆豉既然和酱油是同样原理腌制而成的,两者味道、颜色也相近,那用豆豉开水,不就可以代替酱油吗?
雷晓飞马上行动,从瓦罐中抓了把豆豉倒入锅中,加入适量的水煮起来,水沸了几遍后,就呈出酱油那特有的偏黑的紫红色,雷晓飞顾不得烫,忙用手沾一点尝尝。
哎,味道还真的与酱油近似,只是多了一点苦涩。
能达到这种效果已让雷晓飞欣喜若狂,至于那多出的一点苦涩,在豆豉开水时,用多两种药材同做,让药材味把它盖了就行。
而且加了药材做的酱油,还会令酱油的味道更好。
他等这“土制酱油”
冷却后,倒入腌着的五花肉中,再密封起来,以观后效。
人逢喜事精神爽,最头痛的问题已经解决,雷晓飞的动作也麻利了很多,只用了一会儿猪头皮就刮好了,他把刮好的猪头皮放到火上,让火舌把那些刮不到的幼毛舔掉,然后切成几块,升火把猪头皮煮到合牙的程度,捞起放入盆中,准备等明天去墟里买齐制卤水的材料再卤制。
雷晓飞又趁着水还滚,把猪舌头放入水中烫了烫,放在一边,准备晚饭时做菜下酒。
最后,雷晓飞把猪头骨劈开,放进一个大沙锅中,加水熬起汤来。
他准备以后就用这种免费材料熬汤做汤底,再用汤底来做菜、做面。
在广东菜中,汤底是最基础的,无论昂贵的菜还是平常的菜,都用汤水泡制,如做鱼翅就用高汤,浸青菜要用上汤。
雷晓飞前世时,哪怕是小面档,也要做一锅汤底用来下面,哪像这儿,下面只用开水,这样做出来的面,当然就好吃有限了。
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