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姜瓷焙了整整一盆,艳红的花椒颗粒密密麻麻地堆积着。
“老板,今天的花椒准备得有点多啊?”
梁卉纳闷地问道。
最近这些天,店里的花椒都是供麻婆豆腐使用的,花椒说到底也就是调味品,用量不会太大,但今天,姜瓷准备的显然不是往常的份量。
姜瓷轻轻“嗯”
了一声,利落地洗了手,从盆里捞出洗净的猪五花,放在案板上。
“今天做道新菜。”
刀,精铁所铸,刃口光亮锋利,前段稍薄,善切片,后段沉重,能斩骨,正是姜瓷精心挑选的文武刀。
握感沉着踏实,刀刃轻轻一滑,新鲜的猪五花便被干净地分离开来。
姜瓷眼眸微垂,手上动作不停,不一会,一大块五花肉便被她切成了小长条。
切完肉,姜瓷将刀冲洗干净,放回刀架上。
她保持着过去的习惯,厨房有一个专用刀架,上面井然有序地摆放着精挑细选的各式厨刀,不管是切丝斩骨,还是剥皮剔肉,都能找到对应的称手工具。
金属在灯光下散发着冰冷的银光,干净、锋利、冷锐。
梁卉一边打着下手,一边忍不住观察姜瓷的动作。
同样是握刀切肉,小老板的动作就是有一股气劲在里面,一切,一拉,都是有章法的,不像她,切肉丁都切不干净,总得划拉几下。
“今天做小酥肉蒸碗,这玩意好下饭。”
姜瓷一边说,一边把切好的肉条装进盆里,“梁阿姨,帮我把葱姜水拿来。”
软嫩丰腴的五花肉,倒入葱姜水和料酒,再撒上十三香、糖、盐等调料,细小的调料粉末纷纷扬扬地洒落在猪五花的表面,随着料酒的作用,滋味渐渐渗透的肉的内部。
准备好肉,接着,是调制小酥肉表面的那层酥脆迷人的面糊。
姜瓷抓起鸡蛋,瓷白的手腕轻轻一转。
随着“啪嗒”
一声轻响,鸡蛋被巧妙地嗑碎了,新鲜的蛋液便柔顺地滑进大碗里。
短短几秒,姜瓷就嗑了十数个鸡蛋。
洁白的碗里,蛋液交融、调和,带出丝绸般的质感……随着淀粉和花椒面的加入,清新温厚的面香味散发到空气中。
这一手行云流水,梁卉看得目不转睛。
姜瓷看见梁卉手中的动作都停下了,顺口解释道:“调面糊也是很重要的一步,面糊炸得好,便会酥脆咸香,紧实地包裹在肉片上,炸得不好,便会脱离肉片,口感干硬,整盘菜无法自成一体。”
梁卉观察到,姜瓷用的淀粉也是多种不同的粉按比例调配的。
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