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第五十章 理工男的哀歌 下（第1页）

切绘里奈越神情越凝重，江云枫越往后写生物名词和化学的反应合成公式就越复杂。

最开始的部分还算简单，切绘里奈知道江云枫写的是蛋白质，往后是脱水缩核反应勉强能够懂，最后的部分简直就是天。

“喂，等一下我问你为什么要在肉糜里混合蛋清，你写这么多化学反应公式做什么”

江云枫笔锋一顿，回头道“这是烹饪化学啊，大小姐您该不会不懂吧”

“谁说我不懂啦不就是烹饪化学嘛，快写”

江云枫那你连这么基础的知识点都不知道的鄙夷眼神，让切绘里奈倍感自尊心受挫。

不知道自己哪点惹得这位大小姐炸毛的江云枫无奈的瘪瘪嘴，继续奋笔疾，每写完一个阶段就附上一幅简要的示意图，最终白板大片空白的部位全部写满深奥的公式。

江云枫写完最后一个符号，把水性笔当做教鞭开始给切绘里奈讲解自己为什么要写这么一大串“蛋白质的基本单元是氨基酸，而每个氨基酸都是由氨基和羧基组成，不同之处在于侧链基团。

氨基酸经过脱水缩核反应形成肽链，然后形成更大更复杂的结构，比如这里，这里还有这里。”

用水性笔画出关键点后继续说“刚才标注出来的那些是蛋白质的四个等级结构，这里插一句并不是所有的蛋白质都有四级结构，当然这不是重点。”

“现在重点来了高汤的加热可以破坏肉里和蛋清中的氢键和二硫键，将蛋白质的二、三、四级结构展开，只保留松散的一级结构，这就是蛋白质变性的过程。

展开的蛋白质肽链上亲水的侧链基团和高汤中的水分子结合，疏水的侧链基团和其他疏水基团结合。

“

江云枫双手比划着说“这样就产生海量的随机稳态结构在加热的汤锅内形成一张巨大的空间抄网，将游离在高汤内的氨基酸残基，也就是使高汤浑浊的成分。

还有脂肪包裹吸附凝固后漂浮上高汤表面，这就是高汤澄清的原理，现在明白我为什么要在肉糜里混入鸡蛋清了吧”

被海量知识点灌注得大脑发蒙的切绘里奈摇摇头。

“真是难以置信，厨房是化学的起源地，大小姐你连这么基础烹饪化学常识都不知道，是怎么坐上远月十杰的宝座其他的远月十杰想必也好不到哪去，唉我全告诉你算了”

江云枫也无奈摇头。

这根本就超出了烹饪化学的范畴切绘里奈的内心在不断咆哮，但是现在她只能憋红着脸忍受江云枫轻视的眼神，压抑内心的怒意。

“经过我以前的多次试验发现，单靠肉糜自身释出的蛋白质去澄清高汤效率低下，为了提高澄清效率最便捷的途径就是增加肉糜中蛋白质的含量，鸡蛋清这种没什么特别的味道，蛋白质含量奇高且自带凝聚效果的食材，是添加剂的不二选择。”

江云枫重新点燃炉灶继续加热高汤，几分钟过去高汤温度上升汤里的猪肉糜和鸡蛋清开始泛白上浮，最终全部上浮到表面形成块状。

捞出那些结块的肉糜，切绘里奈惊奇的发现本来浑浊油腻的全脂鸡汤清澈了不少，江云枫把汤锅端离炉灶埋入预先准备好的冰水槽，端起第二碗鸡胸肉糜解释道。

“澄清的过程会使得高汤损失一点的风味，所以肉糜全部结块上浮后还应该继续小火炖煮，让肉糜释放自身鲜美补充高汤流失的风味，这次只是示范就不去计较这些。

此外，每一次澄清完毕高汤都把温度降低，最好降到和室温一致。

不然再次加入的肉糜会因为高汤温度过高而提前变性，达不到最好的过滤效果。”

经过三次澄清工序，一锅浑浊油腻的全脂鸡汤变成一锅清澈见底的白开水，江云枫用玻璃杯盛装还特意接了一杯自来水，两只杯子摆在一起不出任何区别。

摘一片水嫩的白菜叶，白菜帮的部位用针扎满小孔，浸泡在澄清过的鸡汤里送进蒸箱蒸几分钟，取出立刻浸入冰水降温。

然后摆在一个深底汤盘内再淋入鸡汤，江云枫把最后的成品端到切绘里奈面前。

“这就是大道至简，返璞归真的开水白菜，原版高汤有火腿，所以澄清后的高汤带有淡淡的茶色。

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