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第32章（第2页）

菜肴的搭配大致可分为三种，一是单一料的，二是主辅料的，三是混合料的。

像是鸡丁、醋溜白菜都算是单一料的菜，但这样简单的菜，宫里是不常见的，但单一料的菜在宫里也不是绝对不吃，像葱姜大闸蟹、生爆鳝片等，也是能在御膳房里见到的。

主辅料的的配菜在宫里更常见些，顾名思义，菜里有主料有辅料，辅料是用来衬托、突出主料的，并适当调节主料的色、香、味、形及营养。

配料的多少、形状和口味都要以主料为主，不可喧宾夺主。

一般来讲，主料是肉类，配料是菜类，当然也不绝对。

青椒鸡丁、鱼香茄子等，就是典型的主辅料配菜。

混合料配菜的原料在两种以上，不分主次，相互影响，合为一体。

配菜时在数量及色香味形上都要协调平衡，大体一致。

像是清炒双冬、油爆双脆，都是混合料配菜。

路仁嘉将单一料、主辅料、混合料搭配的菜，每种做了五六道，才听到系统的提示音，【叮！

搭配任务完成百分之七。

】

“怎么才完成这么点啊？”

路仁嘉在心中抱怨。

【这只是最基础的，后面更难的搭配多着呢。

】

路仁嘉开始按照系统指引，学习花式菜肴的搭配时，终于明白了系统说的更难的搭配多着呢这句话的含义。

☆、第28章琵琶虾仁、三丝鱼卷&下毒

【叮！

花式菜肴是指选料讲究，色泽鲜艳悦目，造型美观，富有营养及具备一定艺术观赏性的菜肴。

】

【花式菜肴构图要美观大方，配以食品雕刻和插花，既要色彩俱佳，又要味道鲜美，营养丰富。

配置花式菜肴的手法，主要有叠、卷、包、扎、酿、串、扣、排、嵌九种。

】

【练习一：叠摞法。

例菜：琵琶虾仁。

】

琵琶虾仁？路仁嘉并没有听说过这道菜。

在系统提示中读取了这道菜的做法后，路仁嘉开始动手。

在虾仁上加少许碱面，用力搅拌，待虾仁变黏后用水洗去渗出的液体，用干布吸干水分。

冬菇、发菜加冷水浸泡到回软。

将甜馒头切成两毫米薄的薄片，再修成琵琶形，虾仁用刀背捶成细茸，加调料拌和，冬菇切成极细的丝，用小刀将虾茸涂在琵琶形的面包片上，用冬菇丝做成琵琶弦的轴。

放入温油锅里炸熟，琵琶虾仁便做好了。

第一遍，被虾茸粘成琵琶弦形状的冬菇丝，一下油锅，散了。

第二遍，两毫米薄的薄片实在不禁炸，出锅晚了一点点，黑了。

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