“这是做什么?”
罗国强问。
“洋芋饼饼。”
“我记得你昨天不是用熟土豆做的吗?”
岳宁笑:“熟土豆是因为我懒,早上煮了一锅土豆,晚上剥了皮碾碎和面,做出来绵软。
这个生土豆磨出来的土豆泥,洋芋饼饼更有弹性也更香,炒来吃很好吃的。
今天让你们吃正宗的炒洋芋饼饼。”
昨天巧妹婶是偷懒,所以洋芋饼里洋芋少,面粉多。
磨土豆泥是个费功夫的活,岳宁磨完土豆,调了面浆,摊了土豆饼,顺便摊了一张蛋皮,切丝做拆鱼羹的配菜。
杨大年见她手脚麻利,又让她去切羊肉片,等下爆炒。
“岳宁是客人,你真让她给你打下手啊?”
李巧妹埋怨男人。
“婶子,我怎么是客人?我可是咱们小杨沟的闺女。”
岳宁接过羊肉切了起来。
切了羊肉片,又帮着切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……
岳宁洗了刀和案板,揭开锅盖,香气冒了出来,鱼汤已经炖得奶白,她把鱼汤过滤了,洗了锅。
砂锅里的粥也已经开了花,岳宁把砂锅端到边上,砂锅保温性能好,靠着余温再煨一会儿。
她捏了捏浸泡的鱼肉,差不多了,煎香的鱼肉浸水,鱼肉就软了,用刀侧面一压一抹,鱼肉被压成了茸。
“宁宁,鱼肉煎炸过,是为了那股子香气。
有的饭馆为了拆骨容易,会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮,煮软之后,再拆去细刺,但是福运楼为了保持香气,都是煎好就拆,而且不能久煮。
你这样用水泡过,香气也散了吧?”
罗国强说这话并不是想要说岳宁做拆鱼羹做得不正宗,所谓行家一出手就知道有没有,岳宁的刀工,对火候的掌握,他已经服气了,只是提出自己的疑问。
张丽芬就不这么想了,她说:“国强,你说什么呢?宁宁又不像你,在福运楼学了这么多年,她能做到有个样子已经不错了,你说的这些都是福运楼的不传之秘,宁宁不懂也正常。”
岳宝华看了她一眼,懒得跟一个除了小心思,什么都不懂的人计较。
这时,岳宁又烧起了锅子,锅里添了少许油,把鱼茸放进去煸炒:“如果煎好的鱼放鱼汤里煮,香气会散,泡冷水里香气跑得少一些,多少会影响,所以会有这一步,把鱼肉里的水分炒干,重新激发香气,还有一个作用是让鱼茸更散。
鱼羹就更加细腻。”
鱼茸收干,再盛出,锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸,岳宁也不涮锅子,直接把奶白鱼汤倒了进去,锅子还热着,滋滋作响,一股子香气升腾而出。
“宁宁,你怎么不洗锅就倒汤了?”
张丽芬问。
岳宁盖上锅盖:“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗?”
“我当然知道,就是旺火炒出来的烟火气。”
张丽芬得意,她要是这个都不知道,还是厨师的老婆吗?
岳宁转身去把粥汤过滤出来说:“是食物的褐变反应,法国化学家美拉德在1912年提出的,拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香,这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”
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